김장을 끝낸 뒤 손이 많이 가는 절임배추와 양념을 그날 다 쓰지 못해 베란다나 거실 한쪽에 며칠씩 그대로 두는 경우가 적지 않다. 소금에 절인 배추라 쉽게 상하지 않을 것이라 여기기 쉽지만, 절임 과정에서 빠져나간 염도와 남은 수분 때문에 실온에서는 유익한 젖산균보다 식중독을 일으키는 잡균이 먼저 늘어날 수 있어 보관 방식에 주의가 필요하다.
절임배추는 보통 소금물에 담갔다가 흐르는 물에 여러 차례 씻어 염도를 낮춘 상태로 유통된다. 이 과정에서 겉면의 염도는 낮아지고 수분은 많이 남기 때문에, 상온에 오래 두면 배추 표면에 묻어 있던 미생물이 빠르게 늘어날 수 있는 환경이 만들어진다. 김장 당일 바로 양념을 넣지 못한다면 절임배추는 서늘한 곳이 아니라 냉장고에 넣어 온도를 낮춰주는 것이 안전하다.
식품의약품안전처는 조리하거나 손질한 식재료는 실온에 오래 두지 말고 가능한 빨리 냉장 보관할 것을 권고하고 있다. 절임배추도 예외가 아니어서, 씻어 물기를 뺀 뒤 바로 양념을 넣어 김치를 담그지 못하는 상황이라면 큰 통째로 두기보다 냉장고 안에 넣어 온도를 4도 이하로 유지하는 것이 식중독균 증식을 늦추는 데 도움이 된다.
김치가 발효되는 과정은 젖산균이 산을 만들어내며 다른 미생물의 증식을 억제하는 과정이다. 그런데 이 젖산균이 자리를 잡기 전, 즉 양념이 채 섞이지 않은 절임배추 상태에서는 보호 장치가 약해 상온에서 대장균이나 포도상구균 같은 잡균이 먼저 늘어날 가능성이 있다. 숙성과 부패는 모두 미생물의 작용이지만 어떤 균이 먼저 자리를 잡느냐에 따라 결과가 전혀 달라지는 셈이다.
양념도 마찬가지다. 다진 마늘과 생강, 액체젓갈, 물에 갠 고춧가루 등은 수분 함량이 높아 실온에서 변질되기 쉬운 재료들이다. 특히 젓갈은 단백질이 풍부해 상온에 노출되면 세균이 늘어나기 좋은 조건이 되므로, 양념을 미리 만들어 둔 경우에도 사용 전까지는 반드시 냉장고에 보관해야 한다.
양념은 소분해 밀폐용기에 보관해야 안전 /사진=AI 생성 이미지
냉장고에 보관할 때도 무작정 큰 통에 몰아 넣는 것보다는 한 번에 쓸 분량만큼 나눠 소분해 밀폐용기에 담는 것이 좋다. 냉장고 문을 자주 여닫으며 큰 통을 꺼냈다가 다시 넣는 과정이 반복되면 통 안쪽 온도가 오르내리면서 표면 쪽 미생물이 늘어날 틈을 주게 된다. 소분해두면 필요한 만큼만 꺼내 쓸 수 있어 나머지 보관분의 온도 변화를 줄일 수 있다.
냉장고 내부 온도도 함께 점검할 필요가 있다. 김장철에는 평소보다 많은 식재료가 한꺼번에 들어가면서 냉장고 안이 가득 차 찬 공기 순환이 잘 안 되는 경우가 많다. 식품의약품안전처는 냉장실 내부 온도를 4도 이하로 유지하고, 문을 열었을 때 온도가 쉽게 올라가지 않도록 음식물을 7할 정도만 채우는 것을 권장하고 있다.
절임배추를 씻었던 물이나 간을 봤던 숟가락을 다른 재료에 그대로 사용하는 것은 피해야 한다. 한 번 사용한 물이나 조리도구에는 미생물이 옮아 있을 수 있어 배추와 양념 사이를 오가며 같은 도구를 쓰면 교차오염으로 이어질 수 있다. 재료를 손으로 오래 만지는 작업이 많은 만큼 작업 전후로 손을 씻고, 조리대와 그릇도 중간중간 세척해 물기를 말리는 습관이 필요하다.
보관 중인 절임배추나 담근 김치에서 평소와 다른 쓴맛이나 쏘는 듯한 자극적인 냄새가 나거나 표면에 거품, 하얀 막, 곱이 생겼다면 상한 신호일 수 있어 해당 용기 전체를 폐기하는 것이 안전하다. 어린이나 고령자, 임산부처럼 면역력이 약한 가족이 있다면 더 신경 써서 확인하고, 복통이나 설사 같은 증상이 심하면 참지 말고 병원을 찾아야 한다.
김장철 절임배추와 양념은 양이 많다는 이유로 실온에 며칠씩 두기보다, 씻은 뒤 바로 냉장고에 넣고 소분해 보관하는 습관을 들이는 것이 식중독을 막는 가장 간단한 방법이다. 김장을 마친 뒤에도 보관 온도와 유통기한을 틈틈이 확인하는 것이 온 가족의 겨울 식탁을 안전하게 지키는 길이다.
