김장철이 되면 많은 가정에서 멸치젓, 새우젓, 황석어젓 등 젓갈을 대량으로 구입해 냉장고에 보관하며 수시로 꺼내 쓰는데, 이 과정에서 보관 온도가 오르내리고 개봉 횟수가 늘면 젓갈 속 히스타민 농도가 높아져 두드러기와 가려움 같은 알레르기성 증상을 유발할 수 있다는 지적이 나온다.
히스타민은 멸치나 새우 같은 어패류에 들어 있는 아미노산인 히스티딘이 세균 작용으로 분해되면서 만들어지는 물질이다. 발효 과정이 진행되는 젓갈 특성상 히스타민이 어느 정도 생기는 것은 자연스럽지만, 온도가 높아질수록 세균 활동이 활발해져 생성량이 빠르게 늘어난다는 점이 문제로 꼽힌다.
김장철에는 한꺼번에 많은 양의 젓갈을 구입해 냉장고에 넣어두고 하루에도 여러 번 꺼내고 넣기를 반복하는 경우가 많다. 이때 냉장고 문을 자주 여닫으면 내부 온도가 수시로 오르내리며 젓갈이 따뜻한 실내 공기에 노출되는 시간이 길어져 히스타민이 쌓이기 쉬운 환경이 만들어진다.
식품의약품안전처는 젓갈류를 포함한 발효 수산물은 섭씨 0도에서 5도 사이의 낮은 온도에서 보관해야 히스타민 생성을 억제할 수 있다고 권고하고 있다. 보관 온도가 10도 이상으로 올라가면 히스타민 생성 속도가 눈에 띄게 빨라지는 것으로 알려져 있어 온도 관리가 중요하다.
히스타민을 많이 섭취하면 두드러기, 피부 발진, 가려움증뿐 아니라 두통, 얼굴 홍조, 속쓰림, 설사 같은 다양한 증상이 나타날 수 있다. 특히 평소 알레르기 체질이거나 항히스타민제를 복용하고 있는 사람은 적은 양에도 증상이 더 뚜렷하게 나타날 수 있어 주의가 필요하다.
젓갈은 소량씩 나눠 보관해야 온도 변화 줄여 /사진=AI 생성 이미지
일반적인 식중독균은 가열 조리로 없앨 수 있지만 히스타민은 열에 강해 끓이거나 찌개에 넣어 조리해도 쉽게 사라지지 않는다는 점이 특히 문제로 지적된다. 이미 히스타민이 많이 생성된 젓갈은 조리 과정을 거쳐도 섭취 위험이 크게 줄지 않는다는 점을 기억해야 한다.
전문가들은 김장용 젓갈을 구입하면 바로 소량씩 나눠 밀폐용기에 담아 보관하고, 자주 꺼내 쓰는 통과 오래 두는 통을 따로 구분해 냉장고 문을 여는 횟수와 시간을 줄이는 것이 좋다고 권한다. 냉장고 안쪽 칸에 넣어두면 문 쪽보다 온도 변화를 줄이는 데 도움이 된다.
젓갈을 꺼내 사용한 뒤에는 실온에 오래 두지 말고 바로 다시 냉장 보관해야 하며, 대량으로 구매한 경우에는 한 번에 많은 양을 꺼내기보다 필요한 양만 덜어내는 방식으로 개봉과 노출 시간을 최소화하는 것이 히스타민 축적을 막는 데 바람직하다.
젓갈을 구입할 때는 유통기한과 보관 상태를 꼭 확인하고, 색이 변했거나 비린내가 평소보다 강하거나 거품이 생긴 경우에는 섭취를 피하는 것이 안전하다. 이미 개봉한 젓갈은 가급적 빨리 소진하는 것이 히스타민 축적을 줄이는 현실적인 방법이다.
젓갈을 먹은 뒤 두드러기나 가려움, 입 주변이 붓는 증상이 나타나면 즉시 섭취를 멈추고 물을 충분히 마시며 증상 변화를 지켜봐야 한다. 호흡곤란이나 전신에 퍼지는 두드러기처럼 증상이 심하거나 빠르게 번지는 경우에는 지체하지 말고 병원 진료를 받는 것이 안전하다.
