11월이 되면 집집마다 김장을 앞두고 배추 포기 수에 맞춰 양념을 넉넉히 만들어두는 경우가 많다. 다 쓰지 못하고 남은 양념은 큰 그릇에 담아 그대로 식탁이나 베란다에 두는 일이 흔한데, 실온에 오래 두면 변질과 식중독 위험이 커질 수 있어 보관 방법에 신경 써야 한다.
김장 양념에는 다진 마늘과 생강, 찹쌀풀, 멸치나 새우로 만든 액젓 등 수분과 단백질이 풍부한 재료가 두루 섞여 있다. 이런 재료는 실온에서 세균이 번식하기 좋은 환경을 만들어 몇 시간만 지나도 맛과 냄새가 미묘하게 달라질 수 있어 주의가 필요하다.
양념 자체의 염도는 김치가 완성된 뒤보다 낮은 편이다. 소금과 고춧가루, 젓갈이 배추와 함께 섞여 숙성되기 전 단계라 부패를 막아줄 염분 농도가 충분하지 않은 상태이기 때문에 상온에 오래 두면 쉰내가 나거나 겉면이 끈적해질 수 있다. 특히 다진 마늘이나 생강처럼 수분이 많은 재료만 따로 남았을 때 더 빨리 상할 수 있어 신경 써야 한다.
새우젓이나 멸치액젓처럼 염도가 높은 젓갈류도 마음을 놓을 수는 없다. 염분이 세균 증식 속도를 더디게 만들지만 완전히 막지는 못하기 때문에 실내 온도가 높은 곳에 두면 과발효가 일어나 색이 진해지고 비린내가 강해지는 등 품질이 눈에 띄게 떨어질 수 있다.
식품의약품안전처는 김치와 양념류를 비롯한 염장·발효식품을 0도에서 5도 사이 냉장 온도에서 보관할 것을 권고하고 있다. 요즘은 가정 실내 온도가 보통 20도를 넘기 때문에 양념을 하루 이상 상온에 두는 것은 피하고 되도록 빨리 냉장고로 옮기는 것이 안전하다.
양념을 보관할 때는 한 번에 쓸 분량만큼 나눠 밀폐용기에 담아두는 것이 좋다. 용기를 열고 닫을 때마다 공기 중 세균이 섞여 들어갈 수 있으므로 사용 후에는 깨끗한 숟가락으로 덜어내고 뚜껑을 바로 닫아 냉장고에 넣는 습관을 들이는 것이 바람직하다. 금속 용기보다는 유리나 플라스틱처럼 냄새와 색이 잘 배지 않는 밀폐용기를 쓰는 것도 도움이 된다.
염도 높은 젓갈도 냉장 보관이 안전 /사진=AI 생성 이미지
한꺼번에 많은 양념을 만들어 며칠 안에 다 쓰기 어렵다면 소분해 냉동 보관하는 방법도 고려할 만하다. 다만 한 번 녹인 양념을 다시 얼리면 품질이 떨어지고 세균 증식을 부추길 수 있으므로 필요한 만큼만 꺼내 쓰고 남은 양념은 재냉동하지 않아야 한다.
예전에는 베란다가 자연적으로 서늘해 김장 양념이나 김치를 두기 적당한 공간이었지만 최근에는 난방 효율이 높아지면서 베란다도 실내와 온도 차이가 크지 않은 집이 많아졌다. 베란다를 믿고 양념을 상온에 그대로 두는 것은 예전만큼 안전하지 않을 수 있다.
양념이나 젓갈에서 거품이 생기거나 색깔이 평소보다 탁해지고 쉰 냄새나 곰팡이가 보이면 맛만 보고 넘어가지 말고 과감히 버리는 것이 안전하다. 겉보기에는 괜찮아도 내부에서 변질이 이미 진행된 경우도 있으므로 냄새와 질감을 함께 확인하는 습관이 필요하다.
어린이나 고령자, 임산부처럼 면역력이 약한 가족이 있는 집에서는 변질 위험이 있는 양념으로 담근 김치를 먹인 뒤 복통이나 설사 같은 증상이 나타나지 않는지 좀 더 꼼꼼히 살펴보고, 증상이 이어지면 가까운 병원을 찾아 상담받는 것이 좋다.
김장 양념이 남았을 때는 상온에 방치하지 말고 되도록 빨리 냉장고로 옮기고, 보관 기간이 길어질 것 같으면 소분해 냉동하는 것이 좋다. 김치를 담근 뒤에도 초기에는 서늘한 곳에서 숙성시키고 이후에는 반드시 냉장 보관해 온도 관리를 꾸준히 이어가는 것이 변질을 막는 가장 확실한 방법이다.
