김장을 마친 뒤 냉장고 깊숙이 넣어둔 김치통 뚜껑을 열었을 때 평소와 다른 시큼하고 코를 찌르는 냄새가 올라와 먹어도 되는지 고민하는 가정이 많다. 11월은 김장철이 본격화되는 시기지만 낮과 밤의 기온차가 크고 보관 환경이 조금만 흔들려도 김치가 예상보다 빠르게 변질될 수 있어 미리 기준을 알아두는 것이 좋다.
11월 들어 아침저녁으로는 영하권에 가까워지지만 낮에는 여전히 따뜻한 날이 섞여 있어 베란다나 현관처럼 그늘진 공간에 김치통을 두면 생각보다 온도가 쉽게 오르내린다. 많은 가정이 이 시기에 한꺼번에 김장을 담그면서 보관할 통이 늘어나다 보니 일부는 상온에 가까운 곳에 임시로 두게 되는데, 이 과정에서 변질 위험이 커진다.
식품의약품안전처에 따르면 김치는 처음 며칠간 영상 0도 안팎에서 천천히 숙성시킨 뒤 다 익은 뒤에는 영하에 가까운 저온으로 옮겨 보관하는 것이 가장 안전한 방법으로 알려져 있다. 김치냉장고는 이러한 온도 변화를 자동으로 맞춰주기 때문에 발효와 저장을 함께 관리하기에 유리하다.
김치냉장고가 없는 집이라면 일반 냉장고의 냉장실 온도를 0도에서 5도 사이로 맞추고 김치통을 문쪽보다 안쪽 칸에 두는 것이 좋다. 문을 여닫을 때마다 온도가 흔들리는 문쪽 칸보다 안쪽이 더 일정한 저온을 유지해 변질 속도를 늦추는 데 도움이 된다.
냉장실 안쪽 칸이 문쪽보다 온도 일정 /사진=AI 생성 이미지
식품의약품안전처는 섭씨 4도에서 60도 사이를 식중독균이 빠르게 늘어날 수 있는 위험 온도대로 안내하고 있다. 겨울철이라 해도 난방을 켠 실내나 햇빛이 드는 창가, 보일러 배관이 지나는 자리에 김치통을 두면 이 온도대에 머무는 시간이 길어져 단순한 발효가 아니라 부패에 가까운 변질로 이어질 수 있다.
변질 여부를 확인하는 가장 간단한 방법은 뚜껑을 열었을 때 올라오는 냄새를 먼저 맡아보는 것이다. 잘 익은 김치 특유의 톡 쏘는 발효향과 달리 암모니아 같은 자극적인 냄새나 역한 쉰내가 강하게 난다면 정상적인 숙성이 아니라 유해균이 늘어난 신호로 볼 수 있다.
냄새와 함께 김치 줄기나 잎을 눌러보았을 때 힘없이 곤죽처럼 뭉개지거나, 국물에 거품이 유난히 많이 올라오고 평소보다 끈적한 점액질이 느껴진다면 먹지 않는 것이 안전하다. 색깔이 지나치게 거무스름하게 변했거나 군데군데 검은 반점이 보이는 경우도 함께 주의해서 살펴야 한다.
김치 표면에 얇고 하얀 막이 생겼다면 대부분 산막효모로 알려져 있어 그 부분만 걷어내고 아래쪽 상태를 확인한 뒤 먹을 수 있는 경우가 많다. 다만 막이 두껍고 끈적하거나 푸른빛이나 붉은빛을 띠는 곰팡이가 눈에 보인다면 그 부분만 걷어내지 말고 통 전체를 버리는 것이 좋다.
하얀 막은 산막효모로 걷어내면 괜찮아 /사진=AI 생성 이미지
김치를 덜어 먹을 때는 침이 묻은 수저나 다른 반찬을 집었던 젓가락을 그대로 넣지 않는 것이 변질을 늦추는 데 도움이 된다. 한 번에 먹을 양만큼 작은 통에 나누어 덜어두고 큰 통은 가능한 적게 여닫으면 공기와 접촉하는 시간이 줄어 전체 보관 기간을 늘릴 수 있다.
김치냉장고가 없는 가구라면 뚜껑을 닫기 전 비닐을 한 번 더 덮거나 무거운 그릇으로 눌러 국물이 재료를 충분히 덮도록 해두는 것이 공기 노출을 줄이는 간단한 방법이다. 베란다에 두는 경우에도 직사광선과 보일러실 열기를 피해 가급적 어둡고 서늘한 구석에 보관해야 한다.
변질된 김치를 먹은 뒤 복통, 설사, 발열, 구토 같은 증상이 나타나면 식중독을 의심하고 수분을 충분히 섭취하며 증상 변화를 지켜봐야 한다. 증상이 심하거나 혈변, 고열이 함께 나타나거나 노약자나 어린이에게 생긴 경우에는 자가 판단으로 지사제를 먹기보다 가까운 병원을 찾아 진료를 받는 것이 안전하다.
