전국 각지에서 김장이 한창인 요즘, 많은 가정이 김장 당일 수육과 보쌈, 겉절이를 함께 차려 나눠 먹는다. 그러나 대량으로 삶은 고기와 전, 산적 같은 익힘 음식을 상에 오래 올려두면 식중독균이 빠르게 늘어날 수 있어 주의가 필요하다. 배추를 절이고 양념을 버무리는 과정에서 교차오염이 생기기 쉽고, 김치 숙성 온도가 맞지 않으면 위생 문제가 함께 발생할 수 있다.
김장은 한 번에 많은 양의 배추와 고기, 해산물을 손질하는 작업이라 평소보다 조리 공간과 도구를 오래, 여러 번 사용하게 된다. 이 과정에서 생고기나 생새우젓을 만진 손과 도구로 바로 익힌 음식을 담으면 식중독균이 옮겨 붙을 가능성이 커진다. 특히 김장 뒤풀이로 차리는 수육과 보쌈은 실온에 두는 시간이 길어지는 경우가 많아 세심한 관리가 요구된다.
식품의약품안전처는 조리된 음식을 실온에 두 시간 이상 방치하지 말고, 가능하면 즉시 냉장 보관하라고 권고한다. 황색포도상구균이나 바실러스 세레우스 같은 균은 실온에서 비교적 짧은 시간에도 늘어날 수 있고, 일부는 가열해도 독소가 남아 식중독을 일으킬 수 있는 것으로 알려져 있다. 김장날처럼 조리량이 많고 상온 노출 시간이 긴 날에는 이 기준을 특히 신경 써야 한다.
수육은 삶은 뒤 바로 전부를 상에 내기보다 먹을 만큼만 덜어두고 나머지는 식힌 뒤 소분해 냉장 보관하는 것이 안전하다. 뜨거운 상태로 밀폐 용기에 바로 담으면 내부 온도가 쉽게 떨어지지 않아 세균이 번식하기 좋은 환경이 만들어질 수 있다. 넓은 그릇에 펼쳐 식힌 뒤 소분하면 중심부까지 온도를 빠르게 낮출 수 있다.
배추 겉절이나 생채처럼 익히지 않는 음식은 익힌 음식과 그릇, 도구를 구분해 다루는 것이 바람직하다. 같은 도마와 칼로 생고기와 절인 배추를 번갈아 다루면 교차오염 위험이 커지므로, 고기용과 채소용 도구를 나누거나 중간에 세척과 소독을 거치는 습관이 필요하다. 손도 생재료를 만질 때마다 씻어야 한다.
생고기와 채소 도구는 구분해 세척해야 /사진=AI 생성 이미지
김치 숙성 온도 관리도 식중독 예방과 맞물려 있다. 담근 김치를 실온에 오래 두면 발효가 지나치게 빨리 진행되면서 잡균이 함께 번성할 수 있고, 맛과 안전성이 동시에 떨어질 수 있다. 질병관리청에 따르면 조리한 식품과 저장 식품 모두 가능한 낮은 온도에서 보관하는 것이 세균 증식을 늦추는 기본 원칙이다.
김장 김치는 담근 직후 하루 이틀 정도만 실온에서 숙성시키고, 이후에는 김치냉장고나 일반 냉장고의 저온 칸으로 옮기는 것이 일반적인 권장 방식이다. 보관 온도가 들쭉날쭉하면 발효 속도가 불규칙해지고, 이 과정에서 유해균이 끼어들 틈도 늘어날 수 있다. 가족 수에 맞춰 소분해 넣고 꺼낼 때마다 깨끗한 용기를 사용하는 것도 도움이 된다.
젓갈이나 액젓처럼 양념에 쓰는 재료는 상온에 오래 꺼내두면 변질 속도가 빨라질 수 있다. 사용할 만큼만 덜어 쓰고 남은 양은 즉시 냉장고에 다시 넣는 습관이 필요하다. 양념을 버무리는 큰 그릇과 손, 장갑도 중간중간 세척해 생고기나 생해물에서 옮은 균이 양념 전체로 퍼지지 않도록 해야 한다.
김장 뒤 남은 수육이나 전을 다음 날 다시 먹을 때는 속까지 충분히 재가열하는 것이 안전하다. 겉만 살짝 데우면 내부 온도가 식중독균을 없앨 만큼 올라가지 않을 수 있다. 특히 영유아나 고령자, 만성질환자처럼 면역력이 상대적으로 약한 가족이 함께 먹는 경우에는 보관과 재가열 과정을 더 꼼꼼히 챙기는 것이 좋다.
김장 당일에는 조리한 음식을 상온에 두는 시간을 최소화하고, 수육과 보쌈, 겉절이는 먹을 만큼만 덜어 내놓는 것이 바람직하다. 남은 음식은 식힌 뒤 소분해 바로 냉장고에 넣고, 김치는 정해진 숙성 기간을 지켜 저온에서 관리해야 한다. 식사 후 복통이나 구토, 설사 같은 증상이 나타나면 수분을 충분히 섭취하면서 증상 추이를 살피고, 증상이 심하거나 길게 이어지면 의료기관을 찾아 진료를 받는 것이 안전하다.
