저녁에 끓인 국을 다음 날 다시 데워 먹는 일은 흔하다. 끓이면 세균이 다 죽는다고 믿고 상온에 오래 두었다가 재가열해 먹는 경우도 적지 않다. 하지만 식중독을 일으키는 일부 세균은 포자 형태로 변해 고온에서도 살아남을 수 있어, 재가열만으로는 안전을 보장할 수 없다는 지적이 나온다.
식품의약품안전처에 따르면 국이나 찌개류에서 문제가 되는 균 가운데 일부는 열에 강한 포자를 만들어낸다. 조리 과정에서 대부분의 세균은 사멸하지만 포자는 끓는 온도에서도 버티고 남아, 음식이 식는 동안 다시 활발하게 증식할 수 있다. 이 때문에 끓였다는 사실만으로 안심해서는 안 된다.
문제는 보관 시간이다. 조리된 음식이 실온에 오래 노출될수록 세균이 증식할 기회가 늘어난다. 식품의약품안전처는 섭씨 4도에서 60도 사이를 세균이 가장 빠르게 늘어나는 위험 온도대로 보고 있으며, 조리한 국이나 찌개는 식힌 뒤 가능한 한 빨리 냉장고에 넣는 것이 중요하다고 권고한다.
구체적으로는 조리가 끝난 뒤 두 시간 이내에 냉장 보관을 시작하는 것이 바람직하다. 뜨거운 음식을 바로 냉장고에 넣기 꺼리는 경우가 많지만, 뚜껑을 살짝 열어 식히거나 얕은 용기에 나눠 담아 열기를 빨리 빼면 냉장고 내부 온도에 큰 영향을 주지 않으면서도 신속하게 보관할 수 있다.
보관 용기도 중요한 변수다. 큰 냄비 통째로 식히고 보관하면 중심부까지 온도가 내려가는 데 시간이 오래 걸려 그 사이 세균이 늘어날 수 있다. 먹을 만큼씩 소분해 얕고 넓은 밀폐 용기에 담아 보관하면 빠르게 식고 꺼내 먹을 때도 전체 음식을 다시 데울 필요가 없어 위생적이다.
소분 보관하면 빨리 식고 위생적으로 관리 가능 /사진=AI 생성 이미지
보관 기간에도 한계가 있다. 일반적으로 냉장 보관한 국이나 찌개는 이틀에서 사흘 안에 먹는 것이 안전하다고 알려져 있다. 시간이 지날수록 맛과 향이 그대로여도 세균 수는 눈에 보이지 않게 늘어날 수 있어, 겉보기에 이상이 없다고 해서 오래 두어도 된다고 판단하면 곤란하다.
재가열할 때도 방법이 중요하다. 전체적으로 골고루 섭씨 74도 이상으로 충분히 끓어오르도록 데워야 표면뿐 아니라 내부까지 온도가 올라가 세균 증식을 억제할 수 있다. 전자레인지로 데울 경우 부분적으로만 뜨거워질 수 있으므로 중간에 저어주며 고르게 데우는 것이 좋다.
같은 국을 여러 번 데웠다가 남겼다가 다시 데우는 일을 반복하는 것은 특히 좋지 않다. 매번 식고 데워지는 과정을 거치면서 세균이 늘어날 수 있는 온도대에 반복해서 노출되기 때문이다. 한 번 데운 국은 가능하면 그날 안에 다 먹고, 남을 것으로 예상되면 처음부터 덜어서 데우는 습관이 안전하다.
해물이나 나물류가 들어간 국은 상대적으로 더 주의가 필요하다. 해산물은 다른 재료보다 세균 증식 속도가 빠른 편이고, 삶은 나물을 넣은 찌개류도 수분이 많아 보관 중 변질 위험이 상대적으로 높다고 알려져 있다. 이런 재료가 들어간 음식은 보관 기간을 더 짧게 잡는 것이 바람직하다.
식중독에 걸리면 복통, 설사, 구토, 발열 등의 증상이 나타날 수 있다. 증상이 심하지 않으면 수분을 충분히 섭취하며 안정을 취하는 것으로 호전되는 경우가 많지만, 설사가 하루 이상 지속되거나 고열과 혈변이 동반되면 병원을 찾아 진료를 받는 것이 좋다.
남은 국을 안전하게 먹으려면 조리 후 식히는 시간을 줄이고, 소분해서 냉장 보관하며, 보관 기간을 이틀에서 사흘 이내로 지키고, 먹기 전에는 속까지 충분히 끓여야 한다는 점을 기억해야 한다. 냄새나 맛에 이상이 느껴지면 아깝더라도 과감히 버리는 것이 식중독을 예방하는 가장 확실한 방법이다.
