명절이나 김장철에 담근 장아찌를 밀폐 용기에 넣어 상온이나 서늘한 곳에 오래 두는 집이 많다. 그런데 이렇게 산소가 차단된 환경에서 장기간 보관할 경우 보툴리눔균이 증식해 식중독으로 이어질 수 있다는 지적이 나온다. 드물지만 신경계를 공격해 치명적일 수 있는 만큼 주의가 필요하다.
보툴리눔균, 즉 클로스트리디움 보툴리눔은 산소가 없는 환경에서 잘 자라는 균으로 흙이나 농산물 표면에 널리 분포한다. 채소를 간장이나 식초에 절인 뒤 밀폐 용기에 담아 공기를 차단하면 이 균이 증식하기 좋은 혐기성 조건이 만들어질 수 있다.
식품의약품안전처에 따르면 염도와 산도가 충분히 높지 않은 상태에서 밀폐 보관이 이뤄지면 보툴리눔균이 포자에서 깨어나 독소를 만들어낼 위험이 커진다. 특히 간장이나 식초 농도가 낮은 저염·저산 장아찌를 담근 뒤 실온에 방치하는 경우 위험이 더 커질 수 있다.
보툴리눔균이 만드는 독소는 신경과 근육이 만나는 부위에 작용해 신경 전달을 막는 것으로 알려져 있다. 이 때문에 일반적인 식중독과 달리 구토나 설사보다 눈꺼풀이 처지거나 사물이 겹쳐 보이는 시각 증상, 말이 어눌해지는 증상이 먼저 나타날 수 있다.
밀폐 용기 속 혐기성 환경이 균 증식을 도울 수 있다 [그림=메디닉스DB]
증상은 오염된 음식을 먹은 뒤 보통 12시간에서 36시간 사이에 나타나는 것으로 알려져 있지만, 사람에 따라 며칠씩 지연되는 경우도 있다. 초기에는 피로감이나 어지러움처럼 가벼운 증상으로 시작했다가 시간이 지나며 팔다리 근육이 약해지고 호흡 근육까지 영향을 받을 수 있다.
질병관리청은 보툴리눔균 식중독이 드물게 발생하지만 치료가 늦어지면 호흡 곤란으로 이어질 수 있는 만큼 의심 증상이 나타나면 즉시 의료기관을 찾아야 한다고 설명한다. 가정에서 담근 절임이나 발효 음식을 먹은 뒤 신경계 이상이 생겼다면 이 가능성을 염두에 두고 진료를 받아야 한다.
장아찌를 안전하게 담그려면 채소가 간장이나 식초, 소금물에 충분히 잠기도록 하고 농도를 적정 수준 이상으로 유지하는 것이 좋다. 묽게 담근 장아찌를 공기가 통하지 않는 밀폐 용기에 넣어 실온에 오래 두는 방식은 보툴리눔균이 번식하기 좋은 조건을 만들 수 있어 피해야 한다.
신경계 증상이 나타나면 지체 없이 진료를 받아야 [그림=메디닉스DB]
담근 지 오래된 장아찌나 절임 음식에서 평소와 다른 냄새가 나거나 용기 뚜껑이 부풀어 있는 경우, 액체가 탁하게 변한 경우에는 먹지 말고 버리는 것이 안전하다. 겉보기에 멀쩡해 보여도 보툴리눔 독소는 맛과 냄새로 알아채기 어려운 경우가 많다는 점도 염두에 둬야 한다.
장아찌는 담근 뒤 가능하면 냉장 보관하고, 꺼내 먹을 때마다 깨끗한 수저를 사용해 오염을 줄이는 것이 좋다. 한 번에 많은 양을 만들어 오래 두고 먹기보다는 자주 소량씩 담아 신선하게 소비하는 습관이 위험을 줄이는 데 도움이 된다.
장아찌나 절임 음식을 먹은 뒤 눈꺼풀이 처지거나 사물이 겹쳐 보이는 증상, 말이 어눌해지거나 삼키기 어려운 증상이 나타나면 지체 없이 병원을 찾아야 한다. 호흡이 가빠지거나 팔다리에 힘이 빠지는 증상이 동반되면 응급실 방문을 서둘러야 한다.
