저녁 식사를 준비하며 도마 하나로 채소를 썬 뒤 바로 고기를 올려 손질하는 경우가 적지 않다. 하지만 이런 습관은 생고기에 있는 세균이 채소로 옮겨가는 교차오염을 일으킬 수 있어 주의가 필요하다. 전문가들은 용도에 따라 도마를 나눠 쓰는 것이 식중독 예방의 기본이라고 강조한다.
교차오염은 한 식재료에 있던 세균이나 바이러스가 조리 도구를 매개로 다른 식재료나 음식으로 옮겨가는 현상을 말한다. 생고기나 생선을 썬 도마를 씻지 않고 그대로 채소나 조리된 음식을 손질하는 데 쓰면 눈에 보이지 않는 세균이 그대로 전달될 수 있다. 특히 가열하지 않고 먹는 쌈채소나 과일에서 이런 오염이 발생하면 식중독으로 이어질 위험이 커진다.
식품의약품안전처는 가정에서도 조리 전 과정에서 교차오염을 막기 위해 식재료별로 도마와 칼을 구분해 사용할 것을 권고한다. 특히 육류, 생선, 채소, 조리된 음식을 서로 다른 도마에서 다루도록 안내하고 있으며, 외식업소뿐 아니라 가정 주방에서도 이 원칙을 지키는 것이 중요하다고 설명한다.
생고기와 생선에는 살모넬라균이나 캄필로박터균 등 식중독을 일으키는 균이 묻어 있을 수 있다. 이런 균은 가열 조리 과정에서 대부분 사멸하지만, 날것 상태로 다뤄지는 도마 표면에는 그대로 남아 있을 수 있다. 이 상태에서 같은 도마로 채소를 썰면 세균이 그대로 옮겨가 생으로 먹는 샐러드나 쌈채소를 통해 식중독이 발생할 수 있다.
생고기와 채소를 함께 썰면 세균이 옮을 수 있다 [그림=메디닉스DB]
가정에서 쉽게 적용할 수 있는 방법은 색깔로 도마 용도를 구분하는 것이다. 예를 들어 붉은색 도마는 육류, 초록색 도마는 채소나 과일, 흰색 도마는 조리가 끝난 음식이나 빵류에 쓰는 방식이다. 이렇게 정해두면 조리 중 헷갈리지 않고 자연스럽게 용도별로 나눠 쓸 수 있어 교차오염을 줄이는 데 도움이 된다.
도마 재질에 따라 세균이 머무는 정도도 달라질 수 있다. 플라스틱 도마는 표면이 매끈해 세척과 건조가 비교적 쉽지만 칼자국이 생기면 그 틈에 세균이 남기 쉽다. 나무 도마는 자연 항균 성분이 있다는 연구도 있지만 물기를 완전히 말리지 않으면 내부에 습기가 남아 세균이 번식하기 좋은 환경이 될 수 있어 관리에 더 신경 써야 한다.
하나의 도마만 쓸 수밖에 없는 상황이라면 사용 순서를 지키는 것이 차선책이 될 수 있다. 채소나 과일처럼 가열하지 않고 먹는 식재료를 먼저 손질한 뒤, 육류나 생선은 가장 나중에 다루는 방식이다. 고기를 손질한 뒤에는 반드시 세제로 씻고 뜨거운 물로 헹궈야 다음 조리에 세균이 옮겨가는 것을 막을 수 있다.
사용 후에는 뜨거운 물로 바로 씻어야 안전 [그림=메디닉스DB]
도마를 씻을 때는 찬물보다 뜨거운 물과 세제를 함께 써야 기름기와 세균을 효과적으로 제거할 수 있다. 세척 후에는 완전히 건조시키는 과정이 중요한데, 물기가 남은 채 겹쳐 보관하면 습기 때문에 세균이 다시 번식할 수 있다. 일주일에 한두 번은 희석한 식초물이나 끓는 물을 부어 소독하는 것도 권장된다.
칼자국이 깊게 남아 있거나 색이 변한 도마는 교체 시기가 된 것으로 볼 수 있다. 표면이 거칠어진 도마는 세척만으로는 틈새에 남은 세균을 완전히 제거하기 어렵기 때문이다. 도마뿐 아니라 고기를 손질한 뒤 쓴 칼과 행주도 함께 세척하고 소독해야 교차오염 경로를 전반적으로 줄일 수 있다.
교차오염을 막으려면 도마를 용도별로 나누는 것과 함께 조리 전후 손 씻기도 함께 지켜야 한다. 만약 식중독이 의심되는 복통, 구토, 설사 증상이 나타나면 수분을 충분히 섭취하면서 증상을 지켜보고, 증상이 심하거나 길게 이어지면 가까운 의료기관을 찾아 진료를 받는 것이 안전하다.
