저녁에 먹을 고기를 아침부터 싱크대 위에 꺼내 놓는 집이 있다.
퇴근 후에도 가운데가 단단하게 얼어 있으면 충분히 차가웠을 것이라 생각하기 쉽다.
그러나 식품의 중심부가 얼어 있다는 사실만으로 바깥쪽까지 안전하게 보관됐다고 판단할 수는 없다.
냉동은 식품 속 미생물을 모두 없애는 과정이 아니다.
얼어 있는 동안 활동이 억제됐던 세균은 해동 과정에서 온도가 올라가면 다시 증식할 수 있다.
실온에서는 겉부분이 먼저 따뜻해지는 반면 중심부는 늦게 녹기 때문에, 만졌을 때 차갑다는 느낌과 실제 위생 상태가 일치하지 않을 수 있다.
미국 농무부 식품안전검사국은 냉장실, 찬물, 전자레인지를 안전한 해동 방법으로 안내한다.
이 가운데 미리 식사 계획을 세워 냉장실에서 천천히 녹이는 방식은 식품을 낮은 온도로 유지하면서 해동할 수 있다는 장점이 있다.
고기의 양과 두께, 냉장고 온도에 따라 시간이 달라지므로 조리 직전에 꺼내기보다 충분한 여유를 두는 것이 좋다.
냉장실로 옮길 때는 포장을 그대로 믿기보다 육즙이 새지 않는 용기나 받침을 함께 사용하는 편이 안전하다.
흘러나온 육즙이 바로 먹는 반찬이나 채소에 닿으면 교차오염이 생길 수 있기 때문이다.
냉장고 안에 넣었다는 사실뿐 아니라 실제로 낮은 온도가 유지되는지도 중요하며, 미국 식품의약국은 냉장실을 섭씨 약 4도 이하로 관리하도록 권고한다.
시간이 부족해 찬물을 이용한다면 식품을 새지 않는 포장에 넣어 물에 담그고, 물이 계속 차갑게 유지되도록 관리해야 한다.
미국 농무부는 이때 30분마다 물을 바꾸고, 해동이 끝나면 즉시 조리하도록 안내한다.
뜨거운 물을 부으면 빨리 녹일 수 있지만 표면 온도가 먼저 올라가므로 안전한 해동 방법으로 보기 어렵다.
전자레인지 역시 해동을 마친 뒤 바로 조리하는 것이 원칙이다.
부위에 따라 온도가 고르지 않고 일부가 따뜻해지거나 익기 시작할 수 있어, 해동한 상태로 다시 오래 두는 것은 피해야 한다.
해동 기능은 조리 전 준비 단계이며, 식품 전체가 충분히 가열됐다는 의미는 아니다.
한 번 녹인 식품을 다시 얼릴 수 있는지는 해동 방법과 보관 조건에 따라 달라진다.
냉장실에서 안전하게 해동하고 적정 보관 기간을 지켰다면 조리하지 않은 상태로 다시 냉동할 수 있지만, 수분 손실로 맛과 식감이 떨어질 수 있다.
찬물이나 전자레인지로 해동했다면 먼저 조리한 뒤 냉동하는 것이 권장된다.
반대로 실온에 오래 방치한 식품을 다시 얼린다고 해서 이전에 생긴 위해가 사라지는 것은 아니다.
냄새와 색이 평소와 비슷해도 식중독을 일으키는 미생물의 존재를 감각만으로 확인하기는 어렵다.
냉동식품 중에는 해동 없이 조리하도록 설계된 제품도 있어 포장에 적힌 보관·조리 방법을 우선 확인해야 한다.
장을 본 뒤 한 번 먹을 양으로 나눠 냉동하고 다음 날 사용할 분량만 미리 냉장실로 옮기면, 급하게 실온에서 녹이는 상황을 줄일 수 있다.
