저녁에 먹고 남은 국을 가스레인지 위에 올려둔 채 다음 날 아침 다시 끓이는 가정이 있다.
충분히 가열하면 괜찮을 것이라는 생각에서다.
그러나 남은 음식의 안전은 마지막에 얼마나 뜨겁게 데웠는지만으로 결정되지 않는다.
조리한 뒤 어떤 온도에서 얼마나 오래 보관했는지가 함께 중요하다.
미국 농무부 식품안전검사국(USDA FSIS)은 부적절한 온도에서 보관된 음식에서는 세균이 증식하고 독소가 만들어질 수 있다고 설명한다.
일부 독소는 열에 강해 음식을 다시 가열하더라도 충분히 제거되지 않을 수 있다.
재가열은 올바르게 보관한 음식을 먹기 위한 과정이지, 잘못 보관한 음식을 되살리는 방법은 아닌 셈이다.
가정에서 흔히 놓치는 부분은 식히는 시간이다.
뜨거운 음식을 냉장고에 넣으면 안 된다는 생각에 냄비째 식탁이나 조리대에 오래 두기도 한다.
하지만 완전히 식을 때까지 상온에서 기다리는 동안 세균이 증식하기 쉬운 온도에 머무를 수 있다.
USDA FSIS는 냉장이 필요한 남은 음식을 일반적으로 2시간 이내에 냉장하도록 권고한다.
주변 온도가 약 32도를 넘는 환경에서는 이 시간을 1시간으로 줄여야 한다.
이는 그 시간까지 기다려도 된다는 뜻이 아니라, 가능한 한 신속하게 냉장하라는 기준이다.
국이나 찌개처럼 양이 많은 음식은 깊은 냄비 하나에 담아두기보다 깨끗하고 얕은 용기에 소분하는 편이 빠른 냉각에 유리하다.
겉면의 열기가 줄었더라도 중심부까지 충분히 식었다고 보기는 어렵기 때문이다.
식사가 끝나면 남길 분량을 정리하고 작은 용기에 나눠 냉장하는 흐름을 습관으로 만드는 것이 좋다.
식탁 위에 오래 둔 뒤 잠들기 직전에 냉장고로 옮기는 방식은 피해야 한다.
냉장고에 넣었다고 보관 기간이 무한정 늘어나는 것도 아니다.
미국 정부 식품안전 정보 사이트는 섭씨 4도 이하에서 보관한 국·스튜와 조리한 육류 등의 냉장 보관 기간을 대체로 3∼4일로 안내한다.
다만 이는 조리 후 신속하게 냉장하고 적정 온도를 유지했다는 전제에서 적용하는 일반 기준이다.
상온에 오래 방치했던 음식까지 냉장한 날부터 새롭게 계산해도 된다는 의미는 아니다.
용기에 조리 날짜를 표시하면 언제 만든 음식인지 헷갈리는 상황을 줄일 수 있다.
먹기 전 냄새를 맡아보는 것만으로 안전을 판단해서도 안 된다.
미국 식품의약국(FDA)은 음식이 상한 것처럼 보이거나 냄새나 맛이 달라지지 않았더라도 식중독을 일으킬 수 있다고 안내한다.
보관 시간이나 온도가 불분명한 음식을 조금 맛본 뒤 먹을지 결정하는 행동도 피하는 것이 좋다.
적절하게 보관한 음식을 다시 데울 때는 속까지 고르게 가열해야 한다.
FDA가 안내하는 남은 음식의 재가열 기준은 중심온도 섭씨 74도다.
전자레인지는 같은 그릇 안에서도 뜨거운 부분과 차가운 부분이 생길 수 있어, 국이나 찌개는 중간에 저어 열이 고르게 전달되도록 해야 한다.
표면에서 김이 난다는 이유만으로 중심부까지 충분히 데워졌다고 단정하기는 어렵다.
남은 음식을 안전하게 먹는 습관은 특별한 조리법보다 식후 정리에서 시작된다.
많이 남았다면 빠르게 소분하고, 냉장고에 넣은 날짜를 확인하며, 오래 방치한 음식은 재가열만 믿고 먹지 않는 것이 핵심이다.
