저녁에 먹을 고기를 아침부터 싱크대 위에 꺼내두는 집이 있다.
속이 여전히 얼어 있으면 괜찮다고 생각하기 쉽지만, 해동 과정의 안전은 중심부의 단단함만으로 판단할 수 없다.
겉면이 먼저 따뜻해지면 내부가 얼어 있는 동안에도 표면에서는 세균이 증식하기 쉬운 조건이 만들어질 수 있다.
냉동은 식품에 있던 유해 미생물을 모두 없애는 과정이 아니다.
낮은 온도에서 활동이 억제됐던 미생물은 식품이 녹고 온도가 올라가면 다시 증식할 수 있다.
얼렸던 식품이라는 이유로 실온 보관에 관대해져서는 안 되는 이유다.
가장 기본적인 방법은 먹을 시점을 미리 정해 냉장실에서 천천히 해동하는 것이다.
미국 식품안전 당국은 냉장고를 약 4도 이하로 유지하고, 냉동 육류와 생선 등을 조리대에 올려둔 채 해동하지 않도록 안내한다.
해동 시간은 식품의 크기와 두께, 포장 상태에 따라 달라지므로 모든 재료가 하룻밤이면 충분하다고 생각하지 않는 편이 좋다.
냉장실 안에서도 생고기에서 나온 물이 다른 음식에 닿지 않도록 관리해야 한다.
밀폐 용기나 받침을 사용하고 바로 먹는 반찬, 과일과 분리하면 교차오염을 줄이는 데 도움이 된다.
포장이 손상됐거나 해동수가 흘렀다면 닿은 선반과 주변도 정리해야 한다.
시간이 부족하면 새지 않는 포장에 식품을 넣어 찬물에 담그는 방법을 사용할 수 있다.
이때는 물이 차갑게 유지되도록 약 30분마다 갈고, 해동이 끝나면 바로 조리한다.
빨리 녹이려고 따뜻한 물에 오래 담가두는 방식은 피해야 한다.
전자레인지 해동 기능을 이용한 경우에도 곧바로 조리하는 것이 원칙이다.
일부가 먼저 데워지거나 익기 시작할 수 있어, 해동만 마친 상태로 다시 오래 보관하는 것은 적절하지 않다.
제품의 포장재가 전자레인지용인지 확인하고 기기와 식품에 표시된 사용법을 따라야 한다.
한 번 녹인 고기를 다시 얼릴 수 있는지는 해동 방법과 보관 상태에 따라 다르다.
냉장실에서 안전하게 해동하고 적정 보관기간을 지킨 식품은 재냉동이 가능하지만 수분 손실로 품질이 떨어질 수 있다.
반면 찬물이나 전자레인지로 해동한 식품은 조리한 뒤 냉동해야 한다.
이 기준을 실온에 오래 방치한 식품까지 다시 얼려도 된다는 의미로 받아들여서는 안 된다.
상하기 쉬운 식품을 실온에 두는 시간은 일반적으로 2시간을 넘기지 않도록 하며, 약 32도보다 더운 환경에서는 1시간 이내 관리가 필요하다.
이 시간은 실온 해동을 권하는 기준이 아니라 냉장 보관이 필요한 식품의 노출 한계를 설명하는 것이다.
해동을 반복하지 않으려면 구입한 식재료를 한 끼 분량으로 나눠 냉동하고 사용할 양만 꺼내는 편이 실용적이다.
얼린 날짜와 식품 종류를 적어두면 오래된 재료부터 사용하는 데도 도움이 된다.
해동은 조리 전의 사소한 대기 시간이 아니라, 식품의 온도와 오염을 관리하는 과정이다.
