‘완전식품’이라는 별명을 가진 달걀은 단백질과 필수 아미노산, 비타민, 무기질을 고루 갖춘 대표적인 건강 식품이다. 특히 성장기 어린이와 근육량 유지를 원하는 성인, 노년기 영양 보충이 필요한 이들에게도 널리 권장되는 식재료지만, ‘어떻게 먹느냐’에 따라 건강에 미치는 영향이 크게 달라질 수 있다는 점은 많이 알려져 있지 않다.
달걀을 조리하는 방식에 따라 영양 성분의 변화와 흡수율의 차이가 발생한다. 대표적으로 가장 권장되는 방식은 반숙 형태의 삶은 달걀이다. 과도하게 익히지 않은 반숙은 열에 의해 파괴되기 쉬운 비타민 B군과 루테인, 셀레늄 같은 항산화 성분이 잘 보존되며, 단백질의 소화 흡수율도 높아진다. 특히 노른자의 영양소가 가장 온전하게 유지되는 상태로, 혈관 건강과 두뇌 기능에 긍정적인 영향을 줄 수 있다.
반면 기름에 부쳐 먹는 프라이 형태, 특히 고온에서 오래 조리되는 완숙 프라이는 산화지질 형성을 촉진할 수 있어 혈관 건강에 좋지 않은 영향을 줄 가능성이 있다. 노른자가 과도하게 익으면 콜레스테롤이 산화되어 체내 염증 반응을 유발할 수 있다는 지적도 있다. 물론 이러한 변화는 하루 한두 개 섭취로는 큰 영향을 주지 않지만, 반복적인 고지방 식단에 포함되면 누적될 수 있다.
