아침 식사로 꺼낸 식빵 귀퉁이에 푸른 곰팡이가 피어 있는 걸 발견했을 때, 그 부분만 잘라내고 나머지를 먹는 경우가 적지 않다. 하지만 식품안전 전문가들은 눈에 보이는 곰팡이는 전체 오염의 일부에 불과할 수 있다고 지적한다. 보이지 않는 곳까지 균사와 독소가 퍼져 있을 가능성이 있어 일부만 제거하고 먹는 습관은 주의가 필요하다.
식빵 겉면에 보이는 곰팡이 얼룩은 포자가 발아해 자란 균사체의 일부일 뿐이다. 곰팡이는 뿌리처럼 가느다란 균사를 뻗어 식품 내부로 침투하는 특성이 있는데, 빵처럼 조직이 부드럽고 공기층이 많은 식품에서는 이 균사가 눈에 보이지 않는 속까지 빠르게 번질 수 있다. 결국 곰팡이가 핀 자리에서 멀리 떨어진 부분도 이미 오염됐을 가능성을 배제하기 어렵다.
식품의약품안전처 등 보건당국은 수분 함량이 높고 조직이 성긴 식품일수록 곰팡이 균사가 쉽게 퍼진다고 설명한다. 식빵, 떡, 밥처럼 부드러운 식품이 여기에 해당하며, 이런 식품에 곰팡이가 피었다면 일부만 잘라내지 말고 전체를 버리는 것이 안전하다고 권고한다. 반면 단단한 경질 치즈나 살라미 등은 곰팡이가 표면에 머무는 경향이 있어 상대적으로 예외로 다뤄지기도 한다.
문제는 곰팡이가 만들어내는 독소, 이른바 마이코톡신이다. 이 독소는 열에 강해 빵을 다시 굽거나 전자레인지에 데워도 쉽게 파괴되지 않는 것으로 알려져 있다. 따라서 곰팡이가 핀 부분을 잘라내고 나머지를 구워 먹으면 안전하다는 생각은 근거가 약하다. 눈에 보이지 않는 독소가 남아 있을 수 있다는 점을 염두에 두어야 한다.
곰팡이 핀 부분만 보고 안심하기는 어렵다 [그림=메디닉스DB]
미국 질병통제예방센터(CDC)는 곰팡이가 핀 빵이나 곡물 가공식품은 일부만 제거하지 말고 통째로 폐기할 것을 권고하고 있다. 국내 식품의약품안전처 역시 비슷한 취지로, 곰팡이가 보이는 식품을 발견하면 아깝더라도 전부 버리는 것이 건강을 지키는 가장 확실한 방법이라고 안내한다. 이는 가정에서도 그대로 적용할 수 있는 간단한 원칙으로 받아들여진다.
곰팡이 독소를 섭취했을 때 나타날 수 있는 급성 증상으로는 구토, 설사, 복통, 메스꺼움 등이 꼽힌다. 일부 사람은 소량만 먹어도 알레르기 반응이나 호흡기 불편을 호소하기도 한다. 특히 어린이나 노약자, 면역력이 약한 사람은 같은 양을 먹어도 증상이 더 뚜렷하게 나타날 수 있어 각별한 주의가 필요하다. 이런 증상이 지속되면 수분을 충분히 보충하는 것이 우선이다.
일부 곰팡이 독소는 장기간 반복적으로 노출될 경우 간이나 신장 기능에 영향을 줄 수 있다는 연구 결과가 알려져 있다. 다만 가정에서 한두 번 소량 섭취했다고 해서 즉각적인 손상이 생기는 것은 아니며, 중요한 것은 곰팡이가 보이는 식품을 반복적으로 먹지 않는 습관 자체라는 게 전문가들의 설명이다. 따라서 소량이라도 반복해서 먹지 않도록 주의하는 습관이 더 중요하다는 평가가 나온다.
서늘하고 건조한 곳 보관이 곰팡이를 줄인다 [그림=메디닉스DB]
곰팡이는 주로 온도와 습도가 높은 환경에서 빠르게 번식한다. 빵을 실온에 오래 두거나 밀봉하지 않은 채 습한 주방에 보관하면 곰팡이가 피기 쉬워진다. 개봉 후에는 비닐 포장을 다시 밀폐하고 서늘한 곳이나 냉장, 냉동 보관을 활용하는 것이 곰팡이 발생을 늦추는 데 도움이 된다. 서늘하고 건조한 장소를 택하는 것만으로도 곰팡이 발생 위험을 크게 줄일 수 있다.
구입 단계에서부터 포장 상태와 유통기한을 꼼꼼히 확인하는 습관도 중요하다. 포장이 찢어지거나 부풀어 오른 제품, 유통기한이 임박한 제품은 피하는 것이 좋다. 구매 후에는 한 번에 먹을 분량만 소분해 보관하면 나머지 부분에 곰팡이가 퍼지는 것을 막는 데 도움이 된다. 작은 습관 하나가 식중독 위험을 크게 낮출 수 있다는 점을 기억할 필요가 있다.
곰팡이가 핀 빵을 발견했다면 일부만 잘라내지 말고 전체를 버리는 것이 가장 안전한 선택이다. 만약 모르고 섭취한 뒤 구토나 설사, 복통 같은 증상이 나타난다면 충분한 수분을 섭취하며 증상을 지켜보고, 증상이 심하거나 오래 지속되면 가까운 병원을 찾아 진료를 받는 것이 바람직하다.
