전날 저녁 먹고 남은 볶음밥을 다음날 데워 먹은 뒤 속이 울렁거리고 배가 아팠던 경험이 있다면 단순한 체기가 아니라 바실루스 세레우스균에 의한 식중독일 가능성을 의심해봐야 한다. 이 균은 쌀, 면, 파스타 등 곡류 음식에서 특히 잘 자라며 조리 후 상온에 오래 둔 음식에서 문제를 일으키는 대표적인 원인균으로 꼽힌다.
바실루스 세레우스균은 토양이나 곡물에 자연적으로 존재하는 균으로, 가열 조리 과정에서도 쉽게 죽지 않는 특징이 있다. 이 균은 열이나 건조한 환경에서 포자 형태로 변해 버티다가 온도와 습도 조건이 맞으면 다시 활동을 시작하는데, 갓 지은 밥이 식어가는 과정이 바로 그 조건에 해당한다.
흔히 볶음밥 증후군이라 불리는 이 식중독은 밥을 지은 뒤 상온에 오래 방치했다가 볶음밥이나 비빔밥 등으로 다시 조리해 먹었을 때 주로 발생한다. 문제는 재가열 과정에서 균 자체는 죽일 수 있어도 균이 이미 만들어낸 독소까지 없앨 수는 없다는 점이다.
바실루스 세레우스균이 만드는 독소는 크게 두 종류로 나뉜다. 구토를 유발하는 세레울라이드 계열 독소는 열에 매우 강해 100도 이상 끓여도 쉽게 분해되지 않으며, 설사를 유발하는 독소는 상대적으로 열에 약하지만 장에서 증상을 일으키는 방식이 다르다.
밥은 뭉치지 않게 펼쳐서 빠르게 식혀야 안전 [그림=메디닉스DB]
구토형 식중독은 음식을 먹은 뒤 1시간에서 6시간 사이 비교적 짧은 시간 안에 메스꺼움과 구토 증상이 나타나는 경우가 많다. 반면 설사형은 잠복기가 6시간에서 15시간 정도로 더 길고, 복통과 묽은 변, 설사가 주된 증상으로 나타난다.
식품의약품안전처는 조리한 밥이나 면 요리를 상온에 두 시간 이상 방치하지 말라고 권고한다. 더운 날씨나 난방이 된 실내에서는 세균 증식 속도가 더 빨라지기 때문에 한 시간 이내로 더 짧게 관리하는 것이 안전하다.
남은 밥을 보관할 때는 뜨거운 상태 그대로 밀폐 용기에 넣기보다 넓은 그릇에 펼쳐 빠르게 식힌 뒤 소분해 냉장 보관하는 것이 바람직하다. 뭉쳐진 채로 식히면 가운데 부분 온도가 쉽게 내려가지 않아 균이 증식하기 좋은 환경이 오래 유지된다.
소분해 냉장 보관하면 균 증식을 늦출 수 있어 [그림=메디닉스DB]
재가열할 때는 속까지 충분히 뜨거워질 정도로 가열해야 하지만, 앞서 설명했듯 세레울라이드 독소는 가열로 완전히 없애기 어렵다는 점을 기억해야 한다. 맛이나 냄새에 이상이 없더라도 보관 기간이 길었던 밥이나 면 음식은 과감히 버리는 편이 안전하다.
영유아나 노약자, 평소 면역력이 약한 사람은 같은 양의 독소에 노출되더라도 증상이 더 심하게 나타날 수 있어 보관 음식 섭취에 더 주의를 기울일 필요가 있다. 질병관리청에 따르면 식중독 의심 증상이 나타나면 수분을 충분히 섭취하며 경과를 지켜보는 것이 우선이다.
구토나 설사가 하루 이상 지속되거나 고열, 혈변, 심한 탈수 증상이 동반된다면 자가 치료에 의존하지 말고 의료기관을 찾아 진료를 받는 것이 좋다. 평소 남은 밥과 면 요리는 조리 후 가능한 한 빨리 식혀 냉장 보관하고, 보관 기간이 길어졌다면 아깝더라도 버리는 습관을 들이는 것이 식중독을 예방하는 가장 확실한 방법이다.
