냉동실에 얼린 귤, 비타민 C는 괜찮을까

겨울철 대표 과일인 귤은 달콤한 맛과 풍부한 비타민 C 덕분에 간식으로 꾸준히 사랑받는다. 다만 상온에 두면 쉽게 무르고 곰팡이가 생긴다는 점 때문에 최근에는 귤을 냉동실에 얼려 먹는 방법이 하나의 유행처럼 번지고 있다. 아이스크림처럼 시원하게 즐길 수 있다는 장점이 있지만, 영양소 측면에서는 조금 다른 이야기가 나온다.

귤을 얼리면 보존 기간은 확실히 늘어난다. 그러나 냉동 과정에서 일부 영양 성분, 특히 항산화 물질의 흡수율이 낮아질 수 있다는 연구 결과들이 보고되고 있다. 귤을 포함한 감귤류 과일에는 플라보노이드와 같은 항산화 성분이 풍부한데, 이 성분들이 냉동과 해동 과정을 거치면서 체내 이용률이 달라질 수 있다는 것이다.

터키 연구진이 오렌지와 자몽 등 감귤류를 생과육 상태와 냉동 후 상태로 나눠 비교한 결과, 플라보노이드의 생체이용효율이 전반적으로 감소하는 경향을 보였다. 생과육에서는 소화 과정에서 흡수 가능한 비율이 27~127% 수준이었지만, 냉동 과육에서는 26~64%로 낮아졌다. 생체이용효율은 음식 속 영양소가 소화 과정에서 실제로 흡수 가능한 형태로 전환되는 비율을 의미한다. 수치가 100%를 넘는 경우는 소화 과정에서 새롭게 용출돼 분석 가능한 성분이 추가로 나타났을 때다.

연구진은 귤을 얼리는 과정에서 과육의 세포벽이 파괴되며, 소화 단계에서 활성 성분이 빠르게 방출되는 대신 체내 흡수 이전에 일부가 분해될 가능성이 커진다고 설명했다. 즉 얼린 귤이 영양소를 완전히 잃는 것은 아니지만, 생과일과 동일한 효과를 기대하기는 어렵다는 의미다.

비타민 C 보존만 놓고 본다면 냉동보다는 상온이나 저온 보관이 상대적으로 유리하다. 인도네시아 연구팀이 다양한 감귤류 과일을 서로 다른 온도에서 보관하며 비타민 C 함량 변화를 관찰한 결과, 섭씨 15도 환경에서 최대 56일까지 보관했을 때 손실이 가장 적었다. 다만 현실적으로 부패를 막기 위해서는 냉장 보관이 필요해, 일반 가정에서는 3~4도 정도의 냉장 환경이 권장된다.

귤은 보관할 때 서로 맞닿지 않도록 일정 간격을 두거나, 한 알씩 종이나 신문지로 감싸 햇빛이 들지 않는 서늘한 곳에 두는 것이 좋다. 무엇보다 곰팡이가 핀 귤은 미련 없이 버려야 한다. 무른 과일 특성상 곰팡이는 눈에 보이는 부분을 넘어 과육 깊숙이 침투해 있을 가능성이 높기 때문이다.