여름철에는 가볍게 먹을 수 있는 샐러드와 생채소를 찾는 사람이 늘어난다. 불을 쓰지 않아도 되고, 식사 부담이 적으며, 다이어트나 건강식을 챙기려는 사람에게도 인기가 높다. 하지만 생채소는 익히지 않고 바로 먹는 식품이기 때문에 세척과 보관이 제대로 이뤄지지 않으면 식중독 위험이 생길 수 있다. 특히 기온과 습도가 높은 계절에는 장보기부터 보관, 조리, 섭취까지 전 과정에서 위생 관리가 중요하다.

미국 질병통제예방센터는 식중독 예방을 위해 청결, 분리, 익히기, 냉장이라는 네 가지 기본 원칙을 제시한다. 이 가운데 생채소와 과일은 먹거나 자르거나 조리하기 전 흐르는 물에 씻어야 하며, 날고기와 해산물, 달걀 등과 분리해 교차오염을 막아야 한다고 안내한다. 샐러드는 익히는 과정이 없는 만큼 손과 도마, 칼, 보관 용기의 청결이 곧 안전성을 좌우한다.

생채소가 식중독과 연결될 수 있는 이유는 재배와 수확, 운송, 유통, 가정 내 조리 과정에서 여러 경로로 오염될 수 있기 때문이다. 흙, 물, 동물 배설물, 작업자의 손, 운반 용기, 조리도구가 오염원이 될 수 있다. FDA는 잎채소가 건강한 식단의 중요한 식품이지만, 반복적으로 시가독소 생성 대장균 등 식중독균 관련 집단 발생과 연결된 바 있어 재배부터 소비까지 전 단계의 관리가 필요하다고 설명한다.

가정에서 가장 먼저 해야 할 일은 손 씻기다. 채소를 씻기 전과 손질한 뒤에는 흐르는 물과 비누로 손을 충분히 씻어야 한다. 손에 묻은 균이 채소로 옮겨가거나, 반대로 채소의 오염물이 손을 통해 다른 음식으로 퍼질 수 있기 때문이다. 싱크대와 조리대, 도마, 칼도 함께 관리해야 한다. 날고기를 손질한 도마에서 바로 샐러드 채소를 자르는 행동은 교차오염 위험을 높인다.

채소는 흐르는 물에 씻는 것이 기본이다. FDA는 과일과 채소를 준비하거나 먹기 전 흐르는 물에서 충분히 씻고, 비누나 세제, 상업용 세척제를 사용하지 말라고 안내한다. 채소와 과일은 표면이 다공성인 경우가 있어 세제 성분이 흡수될 수 있고, 충분히 헹궈도 잔여물이 남을 수 있기 때문이다. 단단한 표면의 오이, 당근, 감자 등은 깨끗한 솔로 문질러 씻는 것이 도움이 된다.

잎채소는 겉잎을 제거하고 잎 사이에 흙이 남지 않도록 충분히 헹구는 것이 좋다. 물에 오래 담가두는 것보다 흐르는 물에서 흔들어 씻고, 씻은 뒤에는 물기를 제거해 보관하는 것이 안전하다. 다만 포장에 ‘세척 완료’, ‘바로 섭취 가능’, ‘트리플 워시’라고 표시된 제품은 다시 씻는 과정에서 싱크대나 손, 도마를 통한 오염이 생길 수 있어 제품 안내를 따르는 편이 낫다. CDC도 세척 완료로 표시된 채소는 집에서 다시 씻을 필요가 없다고 안내한다.

냉장 보관도 핵심이다. 잘라진 채소는 표면적이 넓어지고 보호막이 손상돼 세균이 늘기 쉬운 조건이 된다. FDA는 잘라진 잎채소를 보관하거나 판매할 때 병원체 증식을 줄이기 위해 41도 화씨, 약 5도 이하로 유지할 것을 권고한다. 가정에서도 손질한 샐러드 채소는 상온에 오래 두지 말고 가능한 빨리 냉장 보관해야 한다.

여름철에는 도시락과 배달 샐러드도 주의해야 한다. 샐러드를 아침에 만들어 상온에 오래 두거나, 냉장 상태가 유지되지 않은 채 이동 시간이 길어지면 위험이 커질 수 있다. 특히 닭가슴살, 달걀, 해산물, 치즈, 드레싱이 함께 들어간 샐러드는 채소만 있는 샐러드보다 변질과 세균 증식에 더 취약할 수 있다. 보냉가방과 아이스팩을 활용하고, 먹기 전까지 차갑게 유지하는 것이 좋다.

증상이 나타났을 때도 가볍게 넘기지 말아야 한다. 식중독은 설사, 복통, 구토, 발열, 메스꺼움으로 나타날 수 있다. 대부분은 수분을 보충하며 회복되지만, 혈변이 있거나 고열이 지속되고, 구토가 반복돼 물도 마시기 어렵거나, 소변량이 줄고 어지럼이 심하다면 진료가 필요하다. 영유아, 고령층, 임신부, 면역저하자는 같은 증상이라도 탈수와 중증 감염 위험이 더 높다.

샐러드는 건강한 식사의 좋은 선택이 될 수 있지만, 익히지 않는다는 특성 때문에 위생 관리가 더 중요하다. 흐르는 물에 씻고, 날고기와 분리하고, 깨끗한 도구를 사용하고, 손질 후에는 차갑게 보관하는 기본 수칙이 식중독을 줄인다. 여름철 건강식은 신선해 보이는 재료만으로 완성되지 않는다. 식탁에 오르기 전까지 얼마나 안전하게 다뤘는지가 진짜 건강을 결정한다.