여름철 나들이나 도시락에 자주 오르는 감자샐러드, 계란마요, 마카로니샐러드 등은 마요네즈를 넣어 만드는 대표적인 밑반찬이다. 그런데 이런 마요네즈 반찬을 조리한 뒤 상온에 오래 두면 식중독균이 빠르게 늘어날 수 있어 주의가 필요하다. 마요네즈 자체는 산도가 낮은 편이지만 다른 재료와 섞이는 순간부터는 이야기가 달라진다.
마요네즈는 식초와 기름, 달걀노른자로 만들어져 산도가 낮아 세균 증식을 어느 정도 억제하는 성질이 있다. 하지만 감자, 삶은 달걀, 오이, 파스타 등 수분이 많고 산도가 중성에 가까운 재료와 섞이면 전체 반찬의 산도가 희석되면서 세균이 자라기 좋은 환경으로 바뀔 수 있다. 마요네즈가 들어갔다고 해서 안심할 수 없는 이유다.
특히 여름철에는 실내외를 막론하고 기온과 습도가 높아 식중독균이 짧은 시간에도 급격히 늘어날 수 있는 환경이 조성된다. 살모넬라균, 황색포도상구균, 병원성대장균 등은 실온에서 수 시간만 방치돼도 감염을 일으킬 수 있는 수준까지 증식하는 것으로 알려져 있다. 조리 후 남은 반찬을 식탁 위에 그대로 두는 습관은 이런 위험을 키운다.
감자샐러드나 계란마요, 마카로니샐러드, 콜슬로처럼 삶은 재료와 마요네즈를 버무린 반찬은 여름철 식중독 사고에서 반복적으로 거론되는 음식이다. 재료 자체가 손질과 조리 과정에서 여러 번 사람 손을 거치고, 완성 후에도 냉장 없이 상온에 놓이는 시간이 길어지기 쉽기 때문이다. 나들이나 소풍, 야유회 도시락에 자주 오르는 반찬이라는 점도 위험을 키우는 요인이다.
나들이철 마요네즈 반찬은 상온 노출 시간에 유의해야 [그림=메디닉스DB]
식품의약품안전처는 조리한 음식을 상온에 두는 시간을 최소화하고, 특히 기온이 높은 여름철에는 조리 후 되도록 빨리 냉장 보관할 것을 권고한다. 일반적으로 조리 후 2시간 이내 냉장 보관을 원칙으로 하되, 실외 기온이 크게 오르는 한여름에는 이 시간을 1시간 이내로 더 짧게 잡는 것이 안전하다고 안내한다. 시간이 지날수록 위험은 누적된다는 점을 기억할 필요가 있다.
야외 나들이나 소풍에서 마요네즈 반찬을 챙길 때는 보냉 도시락통과 아이스팩을 함께 사용하는 것이 좋다. 아이스박스 안에서도 반찬통을 얼음이나 보냉제와 직접 맞닿게 배치하면 온도 상승을 늦출 수 있다. 도시락을 차 트렁크나 햇볕이 드는 곳에 장시간 두지 않고, 그늘지고 서늘한 곳에 보관하는 것도 기본적인 예방 수칙이다.
조리 과정에서의 위생 관리도 중요하다. 달걀을 사용할 때는 완전히 익혀 노른자까지 굳힌 뒤 사용하는 것이 반숙보다 안전하며, 감자나 채소는 충분히 씻고 익힌 뒤 완전히 식혀서 마요네즈와 버무리는 것이 좋다. 조리 도구와 손을 자주 씻어 교차오염을 막는 것도 기본이지만 자주 간과되는 수칙이다.
남은 반찬은 소분해 빠르게 냉장 보관하는 것이 안전 [그림=메디닉스DB]
남은 마요네즈 반찬을 보관할 때는 큰 그릇째 두기보다 소분해 밀폐용기에 담아 냉장고에 넣는 것이 냉각 속도를 높이는 데 도움이 된다. 냉장고 안에서도 문 쪽보다는 온도가 비교적 일정한 안쪽 칸에 두는 것이 좋으며, 보관 후 하루 이틀 안에 먹는 것을 원칙으로 삼는 것이 바람직하다. 만든 지 오래된 반찬은 냄새나 맛이 이상하지 않더라도 미련 없이 버리는 편이 안전하다.
마요네즈 반찬으로 인한 식중독은 대개 섭취 후 수 시간에서 하루 이틀 사이에 복통, 설사, 구토, 발열 등의 증상으로 나타난다. 질병관리청에 따르면 이런 증상이 나타나면 탈수를 막기 위해 수분을 충분히 섭취하는 것이 우선이며, 증상이 심하거나 혈변, 고열, 탈수 징후가 동반되면 지체 없이 의료기관을 찾아야 한다.
여름철 밑반찬으로 마요네즈 요리를 즐기는 것은 문제가 아니지만, 만든 뒤 얼마나 빨리 냉장 보관하느냐가 안전을 좌우한다는 점을 기억해야 한다. 조리 후 상온 방치 시간을 최소화하고, 나들이 때는 보냉 장비를 챙기며, 남은 반찬은 소분해 냉장 보관하는 작은 습관이 여름철 식중독을 예방하는 가장 실질적인 방법이다.
